LAS MANOS QUE RECOLECTAN

Como casi todos los productos de calidad  que merecen la pena dependen del trabajo y el buen hacer de los seres humanos que las trabajan. En el caso del café, unas de las las manos que más cariño y cuidado le dedican al proceso son las de los cultivadores o cafetaleros.

Es en estas manos, grano a grano, donde se encuentra el secreto mejor guardado del buen café, en el que cada paso del proceso importa.

El café Arábica surge de las semillas de las cerezas de las flores de azahar del cafeto, el arbusto del café. De ahí su poético sobrenombre de “cerezas de café”, y su forma de recolección depende de su destino final. En el caso del café comercial se recogen de manera mecánica pero en los casos del café especial es un proceso muy cuidado que se conoce como “picking”.

 

Maestros recolectores

De manera selectiva, los maestros recolectores eligen de entre todos los cafetos, solo aquellos granos que están en el momento justo de maduración, diferenciando entre los diferentes cafetos de la plantación, que muy rara vez maduran al mismo tiempo. Cereza a cereza, los cafetaleros pasan una y otra vez, de recolecta en recolecta, revisando cada grano y su momento adecuado de maduración.

Esta recolección manual requiere un cuidado especial en el que cada micro movimiento de las manos es fundamental. Como si de un baile se tratara, las personas van recorriendo los árboles y en movimientos circulares y, de tallo a rama, eligen solo las cerezas que están en el mejor punto de maduración y lo hacen de tal manera que estén en su mano el menor tiempo posible para no dañarlas.

La técnica manual o Picking garantiza una selección en la que todos los granos cosechados están en su punto óptimo que además permite que los que quedan en el arbusto terminen su proceso de madurez de manera natural.

 

Sin embargo, el clima y el paisaje mandan a la hora de elegir la técnica ideal para recoger los frutos y en ocasiones debe hacerse de manera no selectiva, es decir, recolectando todos los granos al mismo tiempo sin esperar a que estén todos maduros. Esta técnica se llama striping y es otra de las más empleadas. Puede realizarse a mano o con maquinaria especial y se recurre a ella cuando buena parte de los frutos del cafetal alcanzan la madurez al mismo tiempo, también en plantaciones extensivas. El uso del stripping muchas veces requiere un cribado posterior para eliminar los granos demasiado verdes o en mal estado.

 

EL CUIDADO SE NOTA

Un buen café viene determinado por el mimo y la especial atención en todos sus procesos y entre ellos la recolección tiene un protagonismo especial. Realizar un proceso de cosecha cuidado y elaborado determina el sabor y el aroma final en el que, sólo con las mejores cerezas recolectadas en el momento óptimo de maduración, tendrá el cuerpo y los matices capaces de evocar los paisajes más hermosos del mundo en tu hogar.

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