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CACAO: “EL ALIMENTO DE LOS DIOSES”

CACAO: “EL ALIMENTO DE LOS DIOSES”

chocolate 2 - CAFES LUTHEIR
cacao – CAFES LUTHEIR

CACAO: “EL ALIMENTO DE LOS DIOSES”

El cacao fue traído de América por los conquistadores españoles. Según la leyenda los aztecas recibieron el cacao de su dios Quetzalcoalt y con el preparaban una bebida amarga denominada chocolati. La bebida era consumida por el emperador Moctezuma y sus guerreros con un carácter sagrado. El botánico sueco Linneo fue quien le asigno el nombre de teobroma, que en griego significa alimento de los dioses. A la aristocracia española del siglo XVI también le gusto esta bebida a la que atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas.

El cultivo original pertenecía a árboles criollos, bajo rendimiento y poco resistentes a inclemencias climáticas pero muy aromáticos, por lo que se buscó una alternativa a los que se les llamó forasteros, mayor resistencia y rendimiento pero menos aromáticos. Actualmente suponen el 80% de la producción.

FRUTO CACAO:

Frutas en baya con nódulos longitudinales.

Dicho fruto tiene una corteza amarilla, pulpa blanca y gelatinosa.

Interior alberga hileras de semillas (25-40).

La semilla tiene una forma ovoidea y aplastada de color rojo oscuro, que se denomina haba del cacao. Las condiciones ambientales son claves para que la producción y desarrollo del cacao. Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao.

DERIVADOS DEL CACAO: La semilla del cacao es la materia prima de los derivados.

  • Pasta de cacao:
  • Se obtiene de la trituración y molienda de la semilla del cacao. Se usas molinos bolas o martillo. o Homogénea. o Maleable.
  • Mayor del 50% de manteca.
  • Es uno de los ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate.
  • Pasta soluble de cacao:
  • Hay que solubilizarla, para ello se necesita neutralizar los ácidos con carbonatos alcalinos o NaOH o KOH.
  • Se calienta a 75 — 1002 C, tritura y seca.
  • Pasta tiene mayor color y aroma y alta humectación (largo tiempo en suspensión) estás características son importantes para realizar bebidas de cacao.
  • Se aumentan las propiedades de imbibición (almidón) y estructura celular más esponjosa.
  • A partir de la pasta por prensado obtenemos:
  • Manteca de cacao (parte fluida)
  • Funde a 292 Cy es sólida a T? ambiente.
  • Tiene un sabor y aroma característico.
  • Como parámetro de calidad debe tener una acidez < 2% (expresado en Ácido Oleico).
  • Tiene color blanco amarillento.
  • Es un ingrediente importante para la elaboración de chocolate.
  • Cacao en polvo: Puede tener diferentes porcentajes de manteca;
  • 20-22% manteca: Está ligeramente desengrasado.
  • 10-20% manteca: Está desengrasado intensivamente.
  • Se emplea en: masas de relleno, coberturas, helados, bebidas, cacao en polvo azucarado. Chocolate:
  • Es el principal derivado del cacao. o Es un producto homogéneo aromático. o Forma una estructura consistente.
  • Tiene una fusión en boca agradable, no arenosa.

Tipos de chocolates y sus características nutricionales

Según el Código Alimentario Español, el chocolate es una mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar pulverizada, a la que se le puede haber añadido manteca de cacao. En cualquier caso, debe contener, como mínimo, el 35% de componentes del cacao.

Además, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la manteca de cacao, como el cacao azucarado en polvo (con o sin harinas), los chocolates especiales con miel, extracto de malta, huevos, café… los chocolates de régimen, los chocolates rellenos y los bombones (estos últimos deben tener un mínimo del 10% de chocolate en su composición).

En resumen, una gran variedad ante la que resulta muy fácil confundirse. Las principales diferencias entre los tipos de chocolates más comunes son las siguientes:

  • Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el porcentaje de azúcares y grasas.
  • Chocolate a la taza. Es el chocolate negro, normalmente con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
  • Chocolate con leche. La definición es sencilla, ya que el chocolate con leche es, así de simple, el tipo de chocolate al que a los característicos ingredientes de este producto se le ha añadido leche.
  • Chocolate blanco. Se trata de un producto elaborado con manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche.
  • Chocolate con frutos secos o con cereales. Deriva de un chocolate (solo o con leche) al que se le ha agregado entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras, nueces, piñones o cereales tostados, enteros o troceados.
  • Chocolate con frutas. Procede de un chocolate solo o con leche al que se le han añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o confitadas. En nuestro entorno, la variedad más apreciada y también más popular es el chocolate con trozos de naranja.
  • Cobertura de chocolate. Se caracteriza por tener un 30 % de manteca de cacao que es el del doble que los demás tipos de chocolate.
  • Relleno de chocolate. Cobertura de cualquier variedad con peso mayor del 25% del total, que cubre, frutos secos, licores y frutas.
chocolate - CAFES LUTHIER
chocolate – CAFES LUTHIER

 

El aporte nutricional del chocolate

El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una cantidad elevada de calorías gracias a su contenido en grasas e hidratos de carbono (la mayoría de los cuales son azúcares). Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre los tres tipos principales de chocolates en cuanto a aporte de nutrientes no son trascendentales:

Tipo de chocolate Energía

(kcal/100g)

Grasas

(g/100g)

Grasas              saturadas

(g/100g)

Azúcares

(g/100g)

Chocolate negro 520 28 16 42
Chocolate con leche 534 31 18 54
Chocolate blanco 566 33 20 56

En este sentido, la recomendación de escoger el chocolate negro, se explica, más que por su perfil nutricional, por su mayor contenido en flavonoides, unas sustancias a las que se atribuyen efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y que están en mayor concentración en los chocolates con más porcentaje de cacao. En consecuencia, podemos destacar del chocolate lo siguiente:

  • Energía: Es un alimento altamente energético.
  • Grasa: Es el nutriente más importante. se caracteriza en que es esteárica, a pesar de saturada parece disminuir colesterol plasmático.
  • Proteínas: No son destacables al ser de bajo valor biológico. En chocolate con leche tiene más importancia debido a las proteínas de la leche en polvo.

H de C: Formado por los azúcares añadidos (sacarosa).

Fibra alimentaria: Poco significante.

  • Minerales: K, P, Mg, Ca (chocolate con leche).
  • Vitaminas: Fólico, tiamina.

Polifenoles y otras sustancias: Son similares, aunque en menor medida a los que contiene el cacao. Tienen carácter antioxidante.

PROPIEDADES Y NUTRIENTES DEL CACAO NATURAL

El cacao natural es rico en compuestos con propiedades beneficiosas para la salud.

  • Alto valor nutritivo
  • Rico en antioxidantes
  • Con múltiples beneficios para la salud:

— reducir el “colesterol malo” (LDL)

— reducir la tensión arterial

— retrasar la progresión de la arterioesclerosis

— controlar el sobrepeso

— reducir el riesgo de padecer diabetes

— reducir las pérdidas leves de memoria

— estimular las defensas

— proteger la piel frente los rayos ultravioletas, etc.

Los usos medicinales del cacao natural se originaron en América y se difundieron por Europa a mediados de 1500. El famoso naturalista Alexander von Humboldt (17691859) dijo acerca del cacao: “En ninguna otra parte la naturaleza ha concentrado tantos nutrientes valiosos en un espacio tan pequeño como el haba del cacao” En la naturaleza existe una amplia variedad de compuestos que se originan principalmente en las plantas, son los flavonoides y tienen propiedades antioxidantes y protectoras de las arterias; el cacao natural tiene una elevada cantidad de ellos.

CACAO NATURAL Y CHOCOLATE NO ES LO MISMO!!!

El cacao natural desgrasado en polvo no alcalinizado (aquel que no está tratado químicamente) aporta más de 50 nutrientes distintos y un importante poder antioxidante y antiinflamatorio gracias a su alto contenido en flavonoides. Por su parte, el chocolate es un producto que se elabora a partir de las semillas del cacao mediante la extracción del polvo de cacao y ta manteca de cacao. Posteriormente se le añaden otros ingredientes: azúcar refinado, leche, frutos secos, entre otros. Su contenido en flavonoides es muy inferior al del cacao natural y sus características nutricionales también varían, el chocolate es más calórico y su contenido en lípidos y azucares es también mayor si lo comparamos con él cacao natural.

Debido a la gran variedad y formatos de chocolates disponibles en el mercado, los principales parámetros para determinar la calidad de un buen chocolate a nivel nutricional serán, el porcentaje de cacao presente en el mismo (a mayor cantidad mejor calidad) y la cantidad y tipo de ingredientes que se añaden, cuanto mayor sea la cantidad y tipo de ingredientes añadidos más nos alejamos de las propiedades y nutrientes del cacao natural original.

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